Unterschied grüner und schwazer Tee

Unterschied grüner und schwarzer Tee – die Verarbeitung

Sowohl beim grünen, als auch beim schwarzen Tee existieren verschiedene Herstellungsverfahren. Von der Ernte bis zum fertigen Produkt durchlaufen die Teeblätter folgende Verarbeitungsschritte:

Welken
Rollen
Oxidieren/Fermentieren
Trocknen
Sieben und Sortieren

Schwarzer Tee

Schwarztee wird in der Regel nach dem Prinzip „two leaves and a bud“ gepflückt. Das bedeutet, dass nur die jungen Knospen und die ersten beiden Blätter gepflückt werden. Bei besonders hochwertigen Teesorten und kleinen Teegärten wird die Ernte per Hand durchgeführt. Nach der Ernte werden die Blätter direkt in einer nahegelegenen Teemanufaktur weiterverarbeitet.

Das Welken
Im ersten Schritt werden die frischen Blätter auf Gestellen aus Draht, Jute oder mit Netzen bespanntem Kunststoff ausgebreitet. In der Sonne beginnen die Teeblätter langsam zu welken. Dieser natürliche Welk Vorgang dauert in der Regel zwischen vierzehn und achtzehn Stunden. Eine schnellere Methode ist das Belüften mittels Ventilatoren. Bei diesem beschleunigten Welk Vorgang werden die Teeblätter in geschlossenen Räumen, gegebenenfalls mit warmer Luft, über acht bis zwölf Stunden lang belüftet.

Das Rollen
Beim zweiten Verarbeitungsschritt werden die Teeblätter gerollt, wodurch die Zellstruktur aufgebrochen wird und der Pflanzensaft austritt. Dieser reagiert mit dem Sauerstoff, sodass der Oxidationsprozess beginnt und sich zeitgleich auch die ätherischen Öle lösen. Bei der traditionellen Methode werden die Blätter für ca. 30 Minuten zwischen zwei Walzen gerollt. Der Vorgang wird bis zu dreimal wiederholt und dabei beginnen sich die Blätter zu verfärben und eine feuchte, leicht klumpige Masse zu bilden. Durch eine Sieb- beziehungsweise Rüttelmaschine werden die Blätter wieder aufgelockert.

Bei der CTC-Methode, die für „crushing, tearing, curling“ also „zerbrechen, zerreißen, rollen“ steht, wird die Blattstruktur nach dem Rollen mithilfe spezieller Dornwalzen aufgebrochen. Übrig bleiben dabei lediglich die kleinen Blätter, da Stängel und Blattrippen aussortiert werden. Dadurch wird auch klar, dass durch das traditionelle Rollen wesentlich höhere Erträge erzielt werden können.

Das Fermentieren
Die Oxidation beginnt bereits beim Rollen der Teeblätter und dem Austreten des Zellsaftes. Unterstützt wird der Vorgang schließlich durch hohe Temperaturen um die 40 °C und einem Befeuchten der Teeblätter, wodurch ebenfalls eine hohe Luftfeuchtigkeit entsteht. Die Blätter verfärben sich schließlich von anfangs grün, über rot, bis hin zu dunkelbraun. Die endgültige Färbung ist abhängig von der jeweiligen Teesorte und dem Fermentierungsgrad. Dieser sorgt schlussendlich auch für das ganz eigene Aroma des Tees.

Das Trocknen
Durch Hitze wird die Oxidation gestoppt und die Blätter gleichzeitig getrocknet. Über Laufbänder und verschiedene Etagen werden die Blätter bei Temperaturen zwischen 80 und 90 °C für etwa 20 Minuten getrocknet. Der zuvor noch feuchte Zellsaft trocknet bei diesem Vorgang ebenfalls und verfärbt sich wie der Rest der Blätter. Die Restfeuchtigkeit in den Teeblättern beträgt zum Schluss lediglich noch etwa fünf bis sechs Prozent.

Das Sieben und Sortieren
Über Rüttelmaschinen und Siebe werden die Blätter gesiebt und in die verschiedenen Blattgrade sortiert. Die beste und höchste Qualität ist dabei der Blatt-Tee, wohingegen die geringste Stufe als Dust also „Staub“ bezeichnet wird und hauptsächlich für Teebeutel verwendet wird.

Grüner Tee

Die Verarbeitung von grünem Tee ähnelt der des schwarzen Tees zum Großteil. Der Unterschied grüner und schwarzer Tees ist, dass der Fermentierungsprozess beim grünen Tee nicht gewünscht ist. Nach dem Welken werden die Blätter deshalb erhitzt, um die Oxidation zu stoppen. Die Methode ist dabei von Land zu Land verschiedenen.

In China wird der grüne Tee beispielsweise in großen Woks oder gusseisernen Pfannen auf den Boden gepresst, auf rund 280 °C erhitzt und für etwa 10 Minuten geröstet. Die mit Holz befeuerten Pfannen werden in der Regel per Hand bedient. Die bei dieser Methode entstandenen Tees nennt man auch „panfired Teas“

Beim japanischen Herstellungsverfahren werden die Blätter hingegen gedämpft. Dafür befinden sich die Blätter in einer Drehtrommel und werden darin für etwa zwei Minuten mit Wasserdampf bedampft. Der berühmte und beliebte japanische Sencha wird beispielsweise mit dieser Methode hergestellt.

Durch die hohen Temperaturen wird das Oxidieren der Teeblätter unterbrochen, sodass sie sich nicht verfärben und ihr sattes Grün, sowie ihren frischen und meist etwas grasigen Geschmack behalten.

Fazit zum Unterschied grüner und schwarzer Tees

Der Unterschied grüner und schwarzer Tees zeigt sich in der Herstellung lediglich im Oxidationsprozess. Wohingegen der grüne Tee ein wenig bis gar nicht fermentierter Tee ist, handelt es sich beim schwarzen Tee um eine voll oxidierte Teesorte.