Schwarzer Tee

Schwarzer Tee - Der dunkle Bruder des grünen Tees

Der schwarze Tee, wie wir ihn heute kennen und lieben, hat seinen Ursprung in China. Wann und wie es genau zur Geburtsstunde des belebenden Aufgussgetränkes kam, das ist nicht überliefert. Und so schreibt man seine Entdeckung dem reinen Zufall zu. Nicht etwa ein pfiffiger Erfinder ist der Vater allen schwarzen Tees, sondern ein kleiner Fehler, der sich eines Tages bei der Herstellung von grünem Tee eingeschlichen haben soll. Erst im 19. Jahrhundert hielt der Schwarztee in Europa Einzug, als man erkannte, dass dieser um einiges einfacher zu transportieren war, als sein leicht verderbliches grünes Gegenstück. Schnell begannen die Europäer seinen Geschmack zu favorisieren und er eroberte die Herzen der Einwohner unseres Kontinentes im Sturm. Der einstige Spätzünder war bald wortwörtlich in aller Munde und verdrängte seinen grünen Konkurrenten beinahe komplett von der Bildfläche. Bis in die frühen 1840er galt China als Britanniens Hauptimporteur für schwarzen Tee. Als es dort im Zuge der Opiumkriege jedoch vermehrt zu Konflikten kam, begannen die Briten mit der Gründung eigener Plantagen in ihren Kolonien in Afrika und Indien. Noch heute wird auf selbigen Tee produziert, der sich nach wie vor größter Beliebtheit erfreut.

Schwarz oder rot? Hier scheiden sich die Geister

Betritt man im asiatischen Raum ein Teegeschäft und fragt dort nach Schwarztee, so erntet man mit großer Wahrscheinlichkeit zuerst einmal viele verwirrte Blicke. Zunächst mag das natürlich an den allgemeinen Kommunikationsschwierigkeiten liegen, mit denen man zu kämpfen hat, wenn man sich auf Reisen in Fernost befindet. Zum anderen aber auch daran, dass das beliebte Heißgetränk dort unter dem Namen roter Tee bekannt ist. Während man sich hierzulande auf die dunkle Färbung der Teeblätter bezieht, steht in Asien die Farbe des Aufgusses im Vordergrund - und diese hat in den meisten Fällen tatsächlich eine rötliche Nuance.

Fermentation - der kleine aber feine Unterschied

Doch wie kommt diese Teesorte überhaupt zu ihrer charakteristischen Farbe? Das Geheimnis liegt in der Herstellung. Die ersten Arbeitsschritte gleichen dem Herstellungsprozess von grünem Tee. Nach der Ernte lässt man die Teeblätter erst einmal für 14 bis 18 Stunden welken. Dabei müssen sie regel- und gleichmäßig belüftet werden. Danach werden sie unter schweren Metallplatten, die kreisende Bewegungen vollführen, gerollt. Dadurch wird die Blattstruktur zerstört und der Pflanzensaft tritt aus. Kommt dieser nun in Kontakt mit Sauerstoff, so kommt es in Kombination mit der durch den Rollprozess entstandenen Wärme zur sogenannten Fermentation. Diese chemische Reaktion, bei der die Blätter ihre für schwarzen Tee typische dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack erhalten, ist bei grünem Tee unerwünscht und wird durch schnelles Erhitzen der Blätter unterbrochen.

Ist der gewünschte Fermentierungsgrad erreicht, so beginnt der nächste Schritt - die Trocknung. In einem speziellen Ofen, durch den ein heißer Luftstrom geleitet wird, wird den Blättern jegliche Feuchtigkeit entzogen. Am Ende dieses Vorgangs bleiben nur noch ein bis drei Prozent Feuchtigkeit in den Teeblättern zurück. Ist dieser Schritt abgeschlossen, so werden die Blätter unter Zuhilfenahme von Sieben nach ihrem Feinheitsgrad sortiert. Zu grobe Bestandteile werden durch eine Maschine zusätzlich zerkleinert. Handelt es sich um einen echten Qualitätstee, so kann man davon ausgehen, dass die letzten Schritte des Sortierungsvorganges noch per Hand durchgeführt wurden.

Bei dem hier aufgeführten Verfahren handelt es sich um die traditionelle beziehungsweise orthodoxe Methode.

Die modernere Variante wird als „Crushing-Tearing-Curling“ (CTC)-Methode bezeichnet und wurde in den 1930ern entwickelt. Beim CTC-Verfahren sind die Arbeitsschritte bis zum Rollvorgang mit der orthodoxen Methode identisch. Danach werden die Blätter von gezahnten Walzen zuerst zerquetscht (crushing), dann zerrissen (tearing) und schließlich gerollt (curling). Dies führt zu einem vermehrten Austritt von Pflanzensaft und somit zu einer deutlichen Beschleunigung der Fermentation. Die Verarbeitung der geernteten Pflanze zum fertigen Tee erfolgt insgesamt schneller und das daraus resultierende Endprodukt ist ergiebiger. Jedoch kann das sehr feine Granulat ausschließlich für Teebeutel verwendet werden. Der aufgebrühte Tee enthält mehr Koffein und ist insgesamt intensiver in Geschmack, Geruch und Farbe.

Schritt für Schritt zur perfekten Tasse - so wird schwarzer Tee zubereitet

Angenehme Herbe oder ungenießbare Bitterkeit - wünscht man einen ungetrübten Teegenuss, so gilt es vor allem die richtige Zubereitung zu beachten. Die Enttäuschung ist meist groß, wenn sich selbst der hochwertigste schwarze Tee in eine untrinkbare Brühe verwandelt und sich am Ende nur der Abfluss über die langersehnte dampfende Tasse des Lieblingsgetränkes freut.

Ungefähr drei bis vier Gramm Schwarztee, das entspricht etwa einem Teelöffel, werden für eine Tasse benötigt. Damit die Teeblätter auch ihr volles Aroma entfalten können, sollten sie am bevorzugt mit noch kochendem Wasser aufgegossen werden. Dazu verwendet man am besten entweder Mineralwasser oder gefiltertes Leitungswasser. Ein zu hoher Kalkgehalt kann nicht nur zu unschönen Ablagerungen in der Tasse führen, sondern auch den Geschmack des Tees verfälschen. Wer es gerne mild mag, für den beträgt die optimale Ziehzeit etwa drei Minuten. Alle Freunde von kräftigen Aromen können schwarzen Tee problemlos bis zu fünf Minuten ziehen lassen. Eine längere Ziehzeit ist jedoch nicht empfehlenswert, sonst droht schnell ein unangenehm bitterer Geschmack.

Ein vielseitiger Muntermacher - schwarzer Tee hat viele Gesichter

Assam, Ceylon oder Darjeeling sind nicht nur bloß die Namen des jeweiligen Anbaugebietes. Jeder schwarze Tee hat sein ganz eigenes Aroma, abhängig von Teegarten, Zeitpunkt der Ernte und Herstellungsverfahren. Malzig, würzig, fruchtig oder blumig - der geschmacklichen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Eines haben sie alle jedoch gemeinsam - eine ordentliche Portion Koffein. Zwar verfügt schwarzer Tee über einen geringeren Koffeingehalt als Kaffee und die Wirkung setzt auch langsamer ein, dafür hält sie aber auch deutlich länger an. Während der wachmachende Effekt bei Kaffee oft schon nach ein bis zwei Stunden wieder aussetzt, dauert es bei schwarzem Tee in der Regel doppelt so lange. Einen Unterschied zwischen Koffein und Teein gibt es übrigens nicht. Beide sind in ihrer chemischen Zusammensetzung vollkommen identisch. Teein ist lediglich der veraltete Begriff für das in Tee enthaltene Koffein. Schwarztee eignet sich daher perfekt als Alternative zu Kaffee.

Für alle, die es gerne abenteuerlich mögen, gibt es mittlerweile schwarze Tees in allen nur erdenklichen Geschmacksrichtungen. Tropische Früchte, wunderbar süße Schokolade oder edles Marzipan - der Fantasie wird hier freien Lauf gelassen. Das Beimischen von zusätzlichen Aromen wird als Aromatisierung bezeichnet und ist keineswegs ein modernes Phänomen. Earl Grey, weltweit für seinen charakteristischen Geschmack nach Zitrusfrüchten bekannt, erhält diesen durch das Hinzugeben von Bergamottöl. Und daran hat sich seit dem 19. Jahrhundert nichts geändert.

Nicht nur für Puristen

Schwarztee hat nun einmal einen von Natur aus herben Geschmack. Während ihn die einen gerade deswegen besonders schätzen, sehnen sich die anderen doch lieber einen milderen Teegenuss herbei. Und die Methoden, um genau diesen zu erreichen, sind beinahe so vielfältig wie das Heißgetränk selbst. So wird er in England bevorzugt mit Milch oder Zitronensaft verfeinert getrunken, aber bitte niemals beides gleichzeitig. Auch hierzulande, genauer gesagt in Ostfriesland, ist man kein Freund von Bitterkeit. Dort stimmt man dem Tee mit großen Kandisbrocken, den sogenannten Kluntje, und etwas Sahne milde. Will man auf seine schlanke Linie achten, so ersetzt man den Zucker einfach mit ein bisschen Honig. Und zu ganz besonderen Anlässen darf es gerne auch mal ein Schuss Rum sein. 

Mild oder kräftig - das Geheimnis liegt in der Ernte

Beim Kauf von schwarzem Tee sind bestimmt die meisten von uns schon einmal auf die Bezeichnungen First und Second Flush gestoßen. Aber was genau diese Begriffe bedeuten, das wissen nur die wenigsten.

Spricht man von einem „First Flush“, so sind damit die Teeblätter aus der ersten Ernte des Jahres gemeint. Diese Ernte findet kurz nach dem Winter statt und erstreckt sich von Ende Februar bis Anfang April. Zu dieser Zeit sprießen bei den Teepflanzen gerade die ersten zarten Triebe. Einen First Flush erkennt man an seinen zarten und frischen Aromen und der goldenen Farbe seines Aufgusses. Im Fachhandel wird dieser Begriff oft mit „FF“ abgekürzt.

Bei einem „Second Flush“ handelt es sich um die Blätter aus zweiter Ernte. Diese dauert von Ende Mai bis Anfang Juli, weshalb man diese Tees auch oft als „Sommertee“ bezeichnet. Hier sind die geernteten Blätter bereits ausgewachsen. Second Flush-Tees sind um einiges geschmacksintensiver und die dunkle Farbe ihres Aufgusses erinnert an Bernstein. Die gängige Abkürzung für diese Sorte lautet „SF“.

Auf den ersten Blick mag diese schier unendliche Vielfalt überwältigend wirken. Aber sie bietet auch jede Menge Spielraum zum Entdecken und Experimentieren. Jeder kann seinen Lieblingstee finden - man braucht dazu nur ein bisschen Mut zum Abenteuer!