Japanischer Tee - Grüntee Tradition

Japanischer Tee unterscheidet sich bereits in der Herstellung

Die Besonderheit der Grüntees sind ihre vielfältigen Geschmacksnuancen durch die verschiedenen Anbau- und Verarbeitungsmethoden. In der Herstellung unterscheidet sich das durch Soen Nagatani um 1738 eingeführte Verfahren deutlich von dem anderer Länder. Die Oxidation japanischer Tees wird mit heißem Wasserdampf gestoppt, anstatt ihn wie beispielsweise in China in Woks zu dämpfen. Dadurch behalten die Teeblätter ihre Frische und sind äußerst aromatisch. Der Geschmack hat meist eine leicht grasige Note und kann süßlich oder auch zart herb sein.

Entstehung der Teekultur in Japan

Im achten Jahrhundert brachten Buddhistische Mönche erstmals Tee aus China nach Japan. Den Teegenuss leisteten sich jedoch nur Adlige und Priester. Erst mit dem Beginn des 12. Jahrhunderts, als einige Samen der Teepflanze Camelia Sinensis nach Japan gebracht wurden, entwickelte sich mit dem Anbau auch eine eigene Teekultur. In der Zeit zwischen dem 17. Und 19. Jahrhundert begann Japan, abgeschottet vom Rest der Welt, seine eigenen Methoden zur Teeherstellung zu erschaffen. In dieser Zeit entstand das heute bekannte Herstellungsverfahren japanischer Tees. Bis 1859 die ersten Tees aus dem ostasiatischen Staat exportiert wurden, war China das einzige Land, das die Welt mit Tee versorgte. Einen großen Zuspruch fanden die Teeblätter in den USA, sodass die Japaner anfingen ihren Tee industriell in großen Mengen zu produzieren. Als die Nachfrage einbrach, da sich die Amerikaner mehr und mehr für die englischen Tees interessierten und Japan nicht mit den Produktionsmengen von Indien, Sri Lanka oder Kenia mithalten konnte, konzentrierte man sich verstärkt auf den heimischen Markt.

Die Anbaugebiete

Auf den insgesamt 6852 Inseln im Pazifik wird in vier großen Gebieten japanischer Tee angebaut. Davon verbleiben rund 98 % des produzierten Grüntees im eigenen Land. Schwarztee wird zwar in geringen Mengen ebenfalls hergestellt, aber um den eigenen Bedarf decken zu können, müssen beispielsweise Darjeeling oder Oolong Tee aus Taiwan importiert werden.

Das Besondere an den Teeanbaugebieten ist deren Entfernung zum Meer, die nie mehr als 150 km beträgt. Die Teepflanzen sind daher das ganze Jahr über der jodhaltigen Meeresluft ausgesetzt und entwickeln einen einzigartigen Charakter. Das Aroma japanischer Tees reicht daher von grasig, bis hin zu einer leicht fischigen Note.

Shizuoka

Die Insel im südöstlichen Teil Zentraljapans, liegt am Fuße des Fuji, dem höchsten Berg des Staates, dessen Hänge von mehreren hundert Meter hohen Wasserfällen gesäumt sind. Die Teefelder erstrecken sich über Hügel und Berge gefühlt bis zum Horizont. Das warme und feuchte Klima mit vielen Niederschlägen bietet ideale Bedingungen für den Anbau japanischer Tees. In der Präfektur Shizuoka wird fast die Hälfte des gesamten japanischen Grüntees produziert. Vor allem die herausragenden Sencha Qualitäten haben die Region bekannt gemacht. Des Weiteren wird dort Tencha Tee für die spätere Matcha Produktion kultiviert.

Kyoto

Vor über 800 Jahren wurde in der Region Kyoto der erste Tee ausgesät. Durch die beiden Flüsse Uji und Kizu liegen die Teefelder in einem ständigen Nebel, der für ein feuchtes Klima sorgt. Der Tee entwickelt einen vollmundigen Geschmack, weshalb hier vor allem Matcha Tees oder der hochwertige Gyokuro angebaut werden.

Kyushu

Die subtropische Insel im Südwesten Japans besitzt ausgeprägte Gebirge und aktive Vulkane. In den Provinzen Miyazaki, Fukuokoa und Sage werden die verschiedensten Teesorten produziert. Mit einem Produktionsanteil von etwa 25 % stellt das Gebiet Kagoshima den Hauptteil des Tees der gesamten Insel Kyushu (gesamt ca. 30 %) her. Eine Rarität der Präfektur Kyushu ist der Kamairich – ein japanischer Tee welcher in Fässern geröstet wird. Vor allem werden aber die typischen Teesorten wie Sencha angebaut.

Mie

Auf der Hauptinsel Honshu in der Region Kinki befindet sich das drittgrößte Anbaugebiet für grünen Tee. Die Provinz ist bekannt für seinen hochwertigen Sencha und den Halbschattentee Kabusecha, aber auch sehr edle Gyokuros werden hier angebaut. 

Japanischer Tee – die Sorten

Betrachtet man ausschließlich die Teehauptsorten ohne die einzelnen Qualitätsstufen, verfügt Japan über acht verschiedene Sorten von grünem Tee. Diese werden vor allem nach ihren Anbau- und Herstellungsmethoden unterschieden. Beim Anbau wird beispielsweise zwischen beschatteten, halb beschatteten und unbeschatteten Tees differenziert. Bei der Produktion liegen die Unterschiede in der Erntezeit, der Länge der Dämpfung und der Verarbeitungsweise zu gerollten Blättern oder Pulver.

Sencha

Der bekannteste Tee des ostasiatischen Staates ist der Sencha (nähere Informationen zum Sencha erhalten Sie hier) und macht etwa 80 % der gesamten Teeproduktion aus. Seine Qualitäten reichen von günstig mit einem hellgrünen Blatt, bis zur dunkelgrünen Spitzenklasse.

Bancha

Bei dieser Sorte handelt es sich genau genommen um einen Sencha der späten Ernte. Normalerweise werden für Bancha die älteren Blätter des Teestrauchs geerntet. Sein Geschmack hat eine grasige Note und er enthält nur sehr wenig Koffein, weshalb er den ganzen Tag über getrunken werden kann.

Tencha

Der Tencha ist ein Schattentee mit einem kräftigen Geschmack, dessen Blätter nicht wie üblich gerollt werden. Nach der Ernte wird er nur kurz gedämpft und anschließend in Spezial-Öfen getrocknet. Japanischer Tee Tencha wird hauptsächlich für die Herstellung von Matcha verwendet und findet sich deshalb nur selten im Handel.

Gyokuro

Ein „edler Jadetautropfen“, was der Name Gyokuro übersetzt bedeutet, der zu den Vollschattentees und den teuersten Sorten japanischer Tees gehört. Bevor der Tee das einzige Mal im Jahr geerntet wird, werden die Pflanzen etwa 30 Tage lang beschattet. Dadurch entwickelt der Gyokuro eine kräftige Süße und ein ausgeprägtes Aroma.

Kabusecha

Dieser Halbschattentee wird im Gegensatz zum Gyokuro nur etwa 14–20 Tage lang, mit lichtdurchlässigeren Netzen beschattet. Der Kabusecha vereint die Süße eines Gyokuro mit der herben Note eines Sencha.

Matcha

Japanischer Tee wird hier pulverisiert und besteht meistens aus Tencha und selten aus Gyokuro. Die getrockneten Teeblätter werden zwischen Glas- oder Keramik-Steinplatten zu Pulver verarbeitet. Der Matcha ist der traditionelle Tee japanischer Tee Zeremonien. Mit einem Bambusbesen wird der leuchtend grüne Tee in einer Schale angerührt. Sein Geschmack richtet sich nach der Qualität der geernteten Teesorte. Hohe Qualitäten besitzen einen leicht süßliches Aroma und eine strahlend hellgrüne Farbe.

Tamaryokucha

Der Grüntee unterscheidet sich vom Sencha lediglich durch seine Verarbeitung. Die Blätter des Tamaryokucha haben eine kurze, zusammen gepresste Form (Magatama Form). Auf diese Weise bildet der Tee einen kräftig-vollmundigen Geschmack aus.

Genmaicha

Die Basis eines Genmaicha kann ein Sencha oder Bancha sein, zu dem 50 % gerösteter und/oder gepuffter Reis hinzugefügt wird. Mit den an Kaffee erinnernden Röstaromen vom Reis und dem frischen Geschmack des Sencha, ist der Grüntee eine der außergewöhnlichsten Varianten japanischer Tees.