Was ist Oxidation?

Wenn man Sie fragen würde, worin sich grüner Tee und schwarzer Tee unterscheiden, woran würden Sie dann als erstes denken? Wahrscheinlich an die Farbe der Blätter, oder? Denn während Grüntee mit seinen strahlend grünen Blättern aussieht, wie gerade frisch geerntet, zeichnet sich Schwarztee durch rotbraune bis dunkelbraune Blätter aus. Der Grund dafür ist ein Prozess, der Oxidation genannt wird. Was sich hinter diesem Begriff verbirgt, verraten wir Ihnen in diesem Beitrag.

Oxidation – der Begriff kurz erklärt

Unter Oxidation versteht man einen chemischen Prozess, der dafür sorgt, dass sich die Teeblätter dunkel verfärben. Dabei handelt es sich um die gleiche Reaktion, die auch den Prozess auslöst, durch denn ein aufgeschnittener Apfel bräunlich wird. Bei der Oxidation von Tee werden die in den Blättern enthaltenen Catechine in Theaflavine und Thearubigene umgewandelt. Theaflavine haben eine gelbliche Farbe und sorgen für das frische Aroma im Tee. Thearubigene haben eine rote Farbe und verleihen dem Tee seine verschiedenen Nuancen und seinen vollmundigen Charakter. Das Chlorophyll, das eigentlich für die grüne Farbe in den Blättern sorgt, wird ebenfalls abgebaut, was ebenfalls zur Verfärbung der Teeblätter beiträgt.

Kälte sorgt dafür, dass die Oxidation langsamer abläuft, während warme Temperaturen den Prozess beschleunigen. Auch dieses Phänomen lässt sich sehr gut an einem aufgeschnittenen Apfel beobachten. Ein Apfelstück, das bei sommerlichen Temperaturen auf der Küchentheke liegt, wird wesentlich schneller braun als ein Apfelstück, dass im Kühlschrank gelagert wird. Zu warm dürfen die Temperaturen allerdings auch nicht sein, da sonst die Oxidation gestoppt wird. Und genau das macht man sich auch bei der Herstellung von Tee zunutze. Wenn der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist oder die Blätter erst gar nicht oxidieren sollen, wie es bei grünem Tee der Fall ist, werden die Blätter kurt erhitzt. Dazu können die Teeblätter beispielsweise gedämpft oder geröstet werden.

Ist Oxidation das gleiche wie Fermentation?

Bei der Oxidation handelt es sich um einen enzymatischen Vorgang, bei dem die Inhaltsstoffe in den Teeblättern mit dem Sauerstoff aus der Umwelt reagieren, umgewandelt werden und so für das veränderte Aussehen und den veränderten Geschmack sorgen. Bei der Fermentation werden die Inhaltsstoffe zwar auch umgewandelt, allerdings geschieht das nicht durch Sauerstoff, sondern durch metabolische Vorgänge, die von Bakterien oder Pilzen ausgelöst werden. Ein bekanntes Beispiel für Fermentation ist etwa die Herstellung von Sauerkraut, bei der Milchsäurebakterien die im Kohl enthaltenen Stoffe in Milchsäure umwandeln und so für den typisch sauren Geschmack sorgen.

Tee wird in der Regel aber nicht fermentiert, sondern oxidiert. Eine Ausnahme ist Pu Erh Tee, der tatsächlich mithilfe von Mikroben über längere Zeit fermentiert wird. Fermentation wird umgangssprachlich bei Tee dennoch oft als Synonym für Oxidation verwendet, obwohl es sich dabei um zwei komplett unterschiedliche Prozesse handelt.

Welche Tees werden oxidiert?

Tatsächlich ist jede Teesorte oxidiert, sogar grüner Tee und weißer Tee. Diese beiden Sorten werden zwar oft als „nicht oxidiert“ bezeichnet, das stimmt allerdings nicht ganz. „Kaum oxidiert“ wäre eher der korrekte Begriff, da der Oxidationsprozess bereits mit dem Zeitpunkt der Ernte beginnt.

Der Unterschied zu anderen Teesorten wie Schwarztee oder Oolong Tee liegt darin, dass bei grünem Tee und weißem Tee die Blätter nicht absichtlich oxidiert werden. Die Blätter werden hier deshalb direkt nach dem Welken erhitzt, um die Oxidation zu unterbinden und die grüne Farbe zu erhalten.