Oxidation und Fermentation – was ist der Unterschied?

Zwei Begriffe, über die man häufig stolpert, wenn man sich etwas näher mit Tee und dessen Herstellung beschäftigt, sind Oxidation und Fermentation. Die beiden werden oftmals als Synonyme füreinander verwendet, obwohl sie eigentlich zwei komplett unterschiedliche Dinge meinen. Worin genau der Unterschied zwischen Oxidation und Fermentation liegt und ob Tee nun oxidiert oder fermentiert wird, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Was versteht man unter Fermentation?

Bei der Fermentation handelt es sich um einen Vorgang, der durch Mikroorganismen ausgelöst wird. Das sind beispielsweise Hefen oder ähnliche kleine Pilze und Bakterien, die man zu Nahrungsmitteln oder Getränken zusetzt. Diese Mikroorganismen fangen dann an, bestimmte Stoffe in den Lebensmitteln wie etwa Zucker zu verwerten und in einen anderen Stoff umzuwandeln. Ein gutes Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel ist Sauerkraut. Hier sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass Kohlenhydrate zu Milchsäure werden. Das Sauerkraut erhält auf diese Weise nicht nur seinen typischen sauren Geschmack, sondern wird dadurch auch haltbar gemacht. Fermentation wird oftmals genutzt, um bestimmte Lebensmittel zu konservieren oder um einen bestimmten Geschmack zu erzielen.

Was versteht man unter Oxidation?

Bei der Oxidation handelt es sich dagegen um einen Vorgang, bei dem bestimmte Stoffe in einem Lebensmittel mit dem umliegenden Sauerstoff reagieren. Mikroorganismen kommen hier dagegen nicht zum Einsatz. Die Oxidation ist ein chemischer Prozess, der dafür sorgt, dass bestimmte Stoffe im Lebensmittel abgebaut werden, wodurch sich Aussehen und Geschmack verändern. Das lässt sich beispielsweise gut beobachten, wenn man einen aufgeschnittenen Apfel an der Luft liegen lässt. Hier beginnt sich das Fruchtfleisch nach einiger Zeit braun zu verfärben. Tatsächlich ist die Oxidation bei vielen Lebensmitteln unerwünscht, da hier oftmals der Geschmack darunter leidet.

Wird Tee oxidiert oder fermentiert?

Im Zuge des Herstellungsverfahrens von Tee werden die Teeblätter unter anderem auch gerollt. Dadurch kommt es zu Verletzungen bei der Blattstruktur. Das hat zur Folge, dass der Zellsaft, der sich in den Pflanzenzellen befindet, austritt. Dieser kommt nun mit dem Sauerstoff in der Umwelt in Kontakt, wodurch eine chemische Reaktion ausgelöst wird. Genau genommen sind es die sogenannten Polyphenole, die da mit dem Sauerstoff reagieren. Es entsteht dadurch ein Stoff namens Polyphenoloxidase (PPO). Dieser Stoff sorgt wiederum dafür, dass sich die Catechine in den Teeblättern in Theaflavine und Thearubigene umwandeln. Diese sorgen für die typische dunkle Farbe und den aromatisch-würzigen Geschmack bei Schwarztee.

Bei diesem Vorgang handelt es sich um ein typisches Beispiel für Oxidation, da die Teeblätter hier durch Sauerstoff und nicht durch Mikroorganismen verändert werden. Tee wird genau genommen also oxidiert und nicht fermentiert. Um diesen Oxidationsprozess zu unterbinden, muss den Teeblättern Hitze zugeführt werden. Bei schwarzem Tee und Oolong Tee passiert das, sobald der gewünschte Oxidationsgrad erreicht ist. Bei grünem Tee ist die Oxidation dagegen überhaupt nicht gewünscht, weshalb die Teeblätter hier direkt nach dem Rollen erhitzt werden.

Gibt es auch fermentierten Tee?

Tatsächlich gibt es eine Teesorte, die nicht nur oxidiert, sondern auch fermentiert wird. Das ist der Pu Erh Tee. Dieser Tee wird nach der Oxidation in einer warm-feuchten Umgebung gelagert, um dort zu reifen. Dabei sind Mikroorganismen im Spiel, die die Gerbstoffe und Bitterstoffe in den Teeblättern verstoffwechseln. Auf diese Weise entstehen Polyphenole, die dem Pu Erh Tee seinen klassischen milden und süßen Geschmack verleihen. Pu Erh Tee ist also der einzige Tee, bei dem man wirklich von fermentiert sprechen kann.

Oxidation vs. Fermentation – kurz zusammengefasst

• Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen Stoffe in andere Stoffe um, wodurch sich Farbe und Geschmack eines Lebensmittels verändern.
• Die Oxidation ist ein chemischer Prozess, der entsteht, wenn organische Stoffe mit Sauerstoff reagieren.
• Tee wird normalerweise oxidiert und nicht fermentiert.
• Schwarzer Tee und Oolong Tee sind oxidierte Teesorten. Bei grünem Tee findet keine Oxidation statt.
• Eine Ausnahme ist der Pu Erh Tee, der tatsächlich durch Mikroorganismen fermentiert wird.