Unser Geschmackssinn kennt bitter nicht mehr

Ein Sprichwort sagt: „Gute Medizin schmeckt bitter.“ Leider wird diese Weisheit heute tatsächlich fast nur noch in der Medizin aber nicht mehr bei Lebensmitteln akzeptiert. Der Geschmackssinn der heutigen Bevölkerung besteht eigentlich nur noch aus süß, salzig, sauer und scharf. Die Bitterstoffe sind fast gänzlich verschwunden und wurden durch die Geschmacksrichtung umami (Geschmacksverstärker Glutamat) ersetzt. Gemüsesorten werden möglichst bitterstoffarm bzw. bitterstofffrei gezüchtet, weswegen Endiviensalat, Radicchio oder Chicoree heute kaum noch Bitterstoffe enthalten.

Dieser Trend ist vermutlich mit ein Grund für viele bei uns verbreitete Gesundheitsbeschwerden, da Bitterstoffe unter anderem die Verdauung regeln. In der Ayurvedischen, als auch in der chinesischen Medizin spielen Bitterstoffe bis heute eine große Rolle und werden bei vielen verschiedenen Krankheitsbildern eingesetzt.

Wie wirken Bitterstoffe in unserem Körper?

Nur ein gesundes Verdauungssystem ist in der Lage Nähr- und Vitalstoffe aus der Nahrung aufzunehmen und Giftstoffe sowie Stoffwechselendprodukte auszuscheiden. Dabei beginnt die Verdauung, ebenso wie die Wirkung von Bitterstoffen, bereits auf der Zunge. Ein bitterer Geschmack im Mund stimuliert Körperorgane wie Magen, Leber, Gallenblase und Bauchspieldrüse. Diese beginnen auf der Stelle mit der Produktion von lebenswichtigen Verdauungssäften und Enzymen wie Gallenflüssigkeit und Insulin. Die verstärkt produzierten Magensäfte dienen außerdem als natürliche Säureblocker, sodass ein Übersäuern des Magens nach dem Essen vermieden wird.

Der Körper des Menschen ist darauf ausgerichtet auf bittere beziehungsweise vermeintlich giftige Lebensmittel zu reagieren. So wird beispielsweise beim Verzehr von Kartoffeln mit grünen Stellen (Solanin) im Gehirn der Befehl gegeben, dass man das Essen sofort beenden soll. Dieser Urinstinkt des menschlichen Körpers setzt einen Abwehrmechanismus in Gang, der dafür sorgt die bitteren Stoffe sofort aus dem Organismus zu entfernen. Alle wichtigen Funktionen des Körpers für diesen Vorgang laufen deshalb auch Hochtouren und haben daher einen positiven Effekt auf das Immunsystem.

Durch die erhöhte und schnellere Produktion von Verdauungssäften, gibt der Körper früher das Signal satt zu sein. Des Weiteren kann die Nahrung durch die vermehrte Speichelproduktion besser zersetzt und die zugeführten Fette leichter verarbeitet werden.

Bitterstoffe in Tee

Vor allem viele Wildpflanzen und Kräuter enthalten Bitterstoffe, aber auch beispielsweise die Schalen mancher Früchte oder Gemüsesorten sowie Tee. Die trockene Blattmasse von grünem Tee besteht zu 30 bis 40 % aus Catechinen, die zu den Polyphenolen beziehungsweise zur Untergruppe der Flavonoide gehören. In Pflanzen spielen die Substanzen eine fast ebenso große Rolle wie in unserem Körper. Sie dienen dazu Fressfeinde fernzuhalten und bekämpfen schädliche Krankheitserreger. Auch Schwarztee, Oolong und Pu-Erh Tee enthalten Bitterstoffe, wobei die Menge durch die Fermentation der Blätter um bis zu 80 % geringer ist als in Grüntee.

Von allen Teesorten besitzen damit die grünen und weißen Tees die höchsten Catechinmengen. Dabei kommt es zudem auch auf den Erntezeitpunkt, die Sonneneinstrahlung und das Alter der gepflückten Blätter an. Die späteren Ernten produzieren durch das schnellere Wachstum mehr Catechine. Dennoch enthalten die jungen Triebe und Blätter der Pflanze einen höheren Catechin-Gehalt als die dritten und vierten Teeblätter. Aus diesem Grund schmeckt die Teesorte Bancha, welche aus älteren Blättern gewonnen wird zum Beispiel weniger Bitter als ein Sencha. Dasselbe gilt für Teesorten, welche vor der Ernte künstlich beschattet werden. Die Pflanze wandelt dadurch weniger Aminosäuren in Catechine um und der Tee schmeckt süßer.

Fazit

Bitterstoffe haben einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit wurden aber größtenteils aus den vorhandenen Lebensmitteln verbannt. Um die besondere Wirkung auf unseren Organismus dennoch zu nutzen, können im Handel Tabletten, Pulver oder Kräutermischungen gekauft werden. Allerdings stellt der Genuss von grünem Tee eine weitaus kostengünstigere Alternative dar. Die verschiedenen Grünteesorten bieten außerdem eine große Auswahl verschiedener Stufen des bitteren Geschmacks. Zu Beginn kann man sich mit einem Bancha langsam wieder an den Geschmack gewöhnen und sich bis zum Sencha durch Probieren.