Die Unterschiede der Teesorten

Völlig egal ob schwarz, grün oder weiß – alle Sorten stammen ursprünglich von derselben Teepflanze ab. Ausschlaggebend für die Klassifikation der unterschiedlichen Teesorten mit den typischen Eigenschaften wie Geschmack, Farbe und Aroma, ist die Verarbeitung der Blätter nach der Ernte. Hierbei spielen der Fermentationsgrad, die Lage der Teeplantage, die klimatischen Bedingungen, die Böden und weitere Umweltfaktoren eine entscheidende Rolle.

Die fünf grundlegenden Verarbeitungsschritte vom frischen Teeblatt zum fertigen Endprodukt:

1. Welken der Teeblätter
2. Rollen der Teeblätter
3. Oxidieren/Fermentieren der Teeblätter
4. Trocknen der Teeblätter
5. Sieben und Sortieren der Teeblätter

Die verschiedenen Teequalitäten entstehen je nachdem wie lang die Blätter den jeweiligen Verarbeitungsschritten und den dazugehörigen biochemischen Prozessen ausgesetzt waren.

Schwarzer Tee

Bei schwarzem Tee ist schon die Auswahl der Teeblätter von größter Bedeutung. Eine Pflückregel besagt: „two leaves and the bud“ was auf Deutsch „zwei Blätter und die Blattknospe“ heißt. Gepflückt wird in vielen Teegärten noch per Hand. Gesammelt werden die Teeblätter in Körben, die die Teepflücker über den Schultern tragen. Anschließend kommt die frische Ernte in die meist nahegelegenen Teemanufakturen um dort gewogen und registriert zu werden, bevor die eigentliche Verarbeitung beginnen kann.

Das Welken

Hierbei verliert das einzelne Teeblatt etwa ein Drittel der in ihm steckenden Feuchtigkeit. Zum Welken werden die frischen Blätter entweder auf Lattengestellen, die aus Jute, Draht oder Netzen mit Kunststoff bespannt sind, in der Sonne ausgebreitet, um auf natürlichem Wege zu welken. Dieser Vorgang dauert vierzehn bis achtzehn Stunden. Eine andere Methode wäre es, die Teeblätter in geschlossenen Räumen in großen Behältern auf beschleunigte Weise welken zu lassen. Dabei werden die mit Drahtgittern bespannten Trögen zusätzlich mit Ventilatoren belüftet, gegebenenfalls sogar mit erwärmter Luft. Mit dieser Föhn-Methode dauert der Welkvorgang nur noch acht bis zwölf Stunden.

Das Rollen

Dieser mechanische Verarbeitungsschritt zerstört die Zellen der Teeblätter, sodass der darin enthaltene Blattsaft austreten kann und mit dem Sauerstoff der Umgebungsluft zu reagieren. Der biochemische Prozess der Oxidation/Fermentation kommt so in Gange, zeitgleich lösen sich auch die ätherischen Öle. Nach der orthodoxen (traditionellen) Methode verwendet man zum Rollen der Teeblätter spezielle Pressspindeln oder Rollwalzen. Der Rollvorgang dauert circa 30 Minuten und wird bis zu dreimal wiederholt. Die Blätter verfärben sich dabei dunkelgrün und bilden eine feuchte, klumpige Masse die man mittels einer Rüttel- und Siebmaschine auflockert.

Nach der CTC-Methode (CTC steht für „crushing, tearing, curling“ was im deutschen „zerbrechen, zerreißen, rollen“ bedeutet) werden die welken Blätter zunächst einmal gerollt, um diese anschließend mit den speziellen Dornwalzen zu zerreißen. Stängel und Blattrippen werden aussortiert, sodass im Anschluss nur noch die zerkleinerten Blätter weiter verarbeitet werden. Vergleicht man beide Herstellungsvorgänge lässt sich erkennen, dass die CTC-Methode weitaus höhere Erträge erzielt.

Das Fermentieren

Der Prozess der Oxidation des Teeblattsaftes mit dem Sauerstoff der Luft hat mit dem vorherigen Rollen begonnen. Als Nächstes wird diese unterstützt, indem man die Teeblätter in Lagen von zehn bis fünfzehn Zentimetern für zwei bis drei Stunden in speziellen Räumen großflächig lagert. In diesen Räumen herrschen hohe Temperaturen von um die 40 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit durch das zusätzliche Befeuchten der Blätter (teilweise mittels Bedampfen). Dabei färbt sich das Blatt von dunkelgrün nach kupferrot bis braun. Gleichzeitig entfaltet es zum ersten Mal sein würziges Aroma.

Das Trocknen

Die Oxidation wird zu einem bestimmten Zeitpunkt gezielt unterbrochen, indem man die Blätter über Laufbänder durch Etagentrockner laufen lässt. Diese trocknen den Tee mit Temperaturen von 80 °C bis 90 °C für etwa 20 Minuten, wobei der ausgetretene Zellsaft des Tees ebenfalls trocknet und eine Verfärbung von dunkelbraun bis schwarz zur Folge hat. Zum Schluss besitzt der Tee eine Restfeuchte von fünf bis sechs Prozent, mit der er gelagert werden kann.

Das Sieben und Sortieren

Mittels mechanischer Rüttelsiebe wird der getrocknete Schwarztee schlussendlich in die handelsüblichen Qualitäten (sogenannte Blattgrade oder Grade) gesiebt und sortiert.

Grüner Tee

Die Verarbeitungsschritte, die zur Herstellung von grünem Tee nötig sind, ähneln denen von schwarzem Tee, mit dem Unterschied, dass die Teeblätter nicht oxidiert werden. Die Blätter werden nach dem Welken kurzfristig erhitzt, was die Fermentation unterbindet. Für dieses Vorgehen existieren je nach Anbauland verschiedene Methoden.

• Nach der chinesischen Methode wird der Tee in großen Wok ähnlichen, gusseisernen Pfannen für knapp zehn Minuten auf rund 280 °C erhitzt, wobei die Teeblätter gegen den Boden gepresst und gewendet werden. Diese Pfannen werden mit Holz befeuert und von Hand bedient. Im Prinzip werden die Teeblätter darin geröstet, sie heißen daher auch „panfired teas“.
• Nach der japanischen Methode werden die Teeblätter in sich drehenden Trommeln für etwa zwei Minuten mit heißem Wasserdampf gedämpft. Mit dieser Methode stellt man beispielsweise die beliebten Alltagstees Sencha (Nähere Informationen zu diesem Tee erhalten Sie hier)  und Bancha her.

Die hohen Temperaturen bei den oben genannten Möglichkeiten wandeln die Enzyme der Pflanze um und unterbinden damit das Fermentieren. So bleiben dem grünen Tee seine frische, herbe Note und seine typische Farbe erhalten.

Weißer Tee

Der weiße Tee unterscheidet sich durch seine schonende Verarbeitung und die Fermentierung, welche nur zu zwei Prozent durch einen natürlichen Prozess stattfindet. Seinen Namen hat er aufgrund der jungen Knospen, aus denen der Tee hergestellt wird, die von einem weißen Flaum umgeben sind. Das Herstellungsverfahren unterscheidet sich ansonsten nur geringfügig von dem des grünen Tees.

1. Bei der Ernte werden lediglich die noch geschlossenen Frühjahrs-Knospen gepflückt. Beim Pflücken muss darauf geachtet werden, dass die Knospen trocken sind und vor Nässe und zu viel Sonnenlicht geschützt werden. Ansonsten würde der Zellsaft austreten und die Oxidation beginnen.
2. Im nächsten Schritt wird die Fermentation gestartet, indem die Knospen aufgeschichtet werden. Bei gutem Wetter lässt man sie dann von der Sonne an der Luft trocknen. Nachts oder wenn es regnet werden sie durch erwärmte Luft getrocknet. Bei dieser Form des Oxidierens handelt es sich um eine sogenannte nicht-enzymatische Oxidation.

Der gesamte Verarbeitungsprozess des weißen Tees findet innerhalb eines Tages und bei schlechtem Wetter auch in bis zu drei Tagen statt. Dieser äußerst naturbelassene Tee enthält sehr viele der ursprünglichen Wirkstoffe und gehört zu den besten Teesorten der Welt.

Der Oolong Tee

Lange Zeit war außerhalb der Grenzen Chinas und Taiwan nur wenig bekannt wie man den Oolong Tee herstellt. Er wird traditionell in diesen beiden Regionen angebaut, mittlerweile aber auch in Indien, Nepal und Vietnam. Die Herstellung des Oolongs ist aufwendiger als die von schwarzen oder grünen Tee. Ein Oolongtee durchläuft die folgenden sieben Schritte bis zu seiner Fertigstellung.

1. Caiging – das Ernten: Geerntet werden nur das erste bis maximal vierte Blatt von der Knospe und das bis zu viermal im Jahr. Die hochwertigsten Oolong-Tees bestehen lediglich aus dem ersten und zweiten Blatt.
2. Weiiao – das Welken: Der Welk Prozess ist wie bei den schon oben genannten Vorgängen, allerdings wechselt man mitunter zwischen dem Welken in der Sonne und dem im Innenraum hin und her.
3. Zhuoging/Yaoging – das Quetschen: Die Blätter werden von Hand in Bambuskörben gepresst und aufgeschüttelt.
4. Shaging – das Fixieren: Um die Aromen die im Blattsaft stecken auf dem Teeblatt zu fixieren, röstet man sie in riesigen Wannen.
5. Rounian/Zhuoxin – das Rollen und Formen: Mit Druck und Rollen bringt man die Teeblätter in ihre gewünschte Form, wobei nochmals Zellsaft aus den Blättern gepresst wird, der für den einzigartigen Geschmack sorgt. Das Drücken und Rollen wird mit kurzzeitigem Erhitzen merhmals hintereinander ausgeführt.
6. Hongbei – das Backen: Dies geschieht in zwei simplen Schritten. Als Erstes findet ein sogenanntes Schnellbacken bei großer Hitze statt, um die Blätter komplett zu trocknen und in ihrer Form zu fixieren. Der zweite Schritt ist das Langsambacken, was bei niedriger Hitze bis zu sieben Stunden dauern kann. Es dient zur Verbesserung von Farbe, Aroma und Haltbarkeit des Tees.
7. Das Sortieren schließt den Vorgang wie auch bei den anderen Sorten ab.

Pu Erh

Pu Erh ist bei uns wahrscheinlich nur den eingefleischten Teeliebhabern ein Begriff. In Asien ist es jedoch eine der ältesten Teesorten die es gibt. Für eine lange Zeit war er nur dem Adel vorbehalten und wurde sogar als Zahlungsmittel akzeptiert. Und auch heute noch ist er in den Anbaugebieten eine kostspielige Rarität. Lang gereifter grüner Pu Erh beispielsweise hat in China einen sehr hohen Preis. Es ist sogar möglich Geld in Pu Erh Fladen anzulegen. Nicht grundlos lassen die Teebauern ihre Plantagen schützen, da es häufig zu Erntediebstählen kommt. Der Tee wird meist in großen Fladen angeboten und ist in unzähligen Varianten erhältlich.
Es lässt sich zwischen zwei Arten unterscheiden:

1. Grüner Pu Erh: dieser wird oft als „uncooked Pu Erh, roher Pu Erh oder Sheng“ angeboten. Nach dem Pflücken werden die Blätter ohne vorherige Oxidation in Form gepresst. Der sogenannte Sheng Pu Erh kann über Jahrzehnte gelagert werden bevor er verkauft wird. Das Fermentieren des Tees findet während der Lagerung statt. Dadurch gewinnt er mit zunehmender Reifungszeit an Geschmack und Volumen.
2. Dunkler Pu Erh: Auch bekannt als „cooked Pu Erh, gereifter Pu Erh oder Shou“. Für diese Sorten werden die Teeblätter speziell mit Reifekulturen behandelt um den Reifungsprozess und die natürliche Gärung zu beschleunigen.

Geschmacklich ist er eher etwas für den fortgeschrittenen Teegenießer, denn er hat ein sehr komplexes Aroma. Es gibt auch Leute die ihn als den „Whisky“ unter den Tees betiteln. Die würzig, kräftig, gleichzeitig fruchtig und holzige Note macht ihn zu einem vollmundigen, geschmackvollen und äußerst hochwertigen Tee.