Die besten japanischen Grüntees

Japanischer grüner Tee ist weltweit für seine besonders hohe Qualität bekannt und unterscheidet sich in einigen Aspekten von chinesischem Grüntee. Wir erklären Ihnen, was japanischen Grüntee so besonders macht uns stellen Ihnen die besten Sorten vor.

Die Besonderheiten von japanischem Grüntee

Grüner Tee trägt seinen Namen aufgrund der Farbe seiner Teeblätter, die aufgrund ihrer grünen Färbung aussehen, als ob man sie gerade frisch geerntet hätte. Das liegt daran, dass bei dieser Teesorte der Oxidationsvorgang unterbunden wird. Die Oxidation sorgt normalerweise dafür, dass sich die Teeblätter dunkel verfärben. Das ist bei schwarzem Tee und stärker oxidiertem Oolong Tee der Fall. Der Oxidation kann durch Hitzezufuhr Einhalt geboten werden, weshalb die Blätter bei grünem Tee erhitzt werden. Dazu werden die Blätter normalerweise in einer Pfanne oder einem Wok auf Eisen geröstet. Anders sieht es bei japanischem Grüntee aus. Hier werden die Teeblätter stattdessen gedämpft. Japanischer Grüntee verfügt daher über einen etwas milderen und weicheren Geschmack, der von manchen auch als „frischer“ wahrgenommen wird.

Auch beim Anbau von japanischem Grüntee gibt es eine Besonderheit. Denn hier unterscheidet man zwischen zwei unterschiedlichen Anbauweisen – beschattet und unbeschattet. Beschatteter Tee wird einige Wochen vor der Ernte mithilfe von Matten aus Bambus oder Plastik ganz oder teilweise von der Sonne abgeschirmt. Dadurch prägen die Teepflanzen einen ganz speziellen und besonders angenehmen Geschmack aus. Das ist beispielsweise bei Gyokuro und auch Kabusecha der Fall. Bei unbeschattetem Tee sind die Teepflanzen dagegen uneingeschränkt der Sonne ausgesetzt und werden nach der Ernte zum Beispiel zu Sencha oder Bancha weiterverarbeitet.

Die Hauptkategorien von japanischem Grüntee

Der Anbau und die Herstellung von japanischem Grüntee werden streng kontrolliert und unterliegen hohen Standards, wodurch eine gleichbleibend hohe Qualität gesichert ist. Das Resultat sind Tees mit einem anspruchsvollen Geschmacksprofil und einem hohen Gehalt an L-Theanin. Bei rund 80 Prozent des in Japan hergestellten Grüntees handelt es sich um Sencha. Daneben werden hauptsächlich noch Bancha, Gyokuro und Matcha produziert. Sencha und Bancha zählen zu den unbeschatteten Tees, während es sich bei Gyokuro und Matcha um Schattentees handelt.

Japanische Grüntees sind für ihre moderne Produktionsweise und eine kunstvolle Mischung, durch die ein bestimmter Geschmack erzielt werden soll, bekannt. Im Gegensatz zu grünen Tees aus China, die fast nur in Handarbeit hergestellt werden, erfolgt die Herstellung in Japan hauptsächlich maschinell. Japanischen Grüntee erkennt man an einem dünnen, nadelförmigen Blatt und einer typischen leuchtend grünen Farbe.

Unbeschattete japanische Grüntees

Sencha

Der am weitesten verbreitete japanische Grüntee ist Sencha, der sich durch nadelförmige Blätter auszeichnet. Sencha ist ein unbeschatteter Alltagstee, der sowohl in Japan als auch international äußerst beliebt ist. Bei Sencha handelt es sich um einen Blatt-Tee, der innerhalb der ersten drei Erntesaisons des Jahres gepflückt wird. Sencha aus den ersten beiden Saisons gilt dabei als besonders hochwertig und hat einen deutlich süßeren Geschmack als spätere Ernten.

Der erste Sencha des Jahres wird „Ichiban-Cha“ oder „erster Tee“ genannt und wird normalerweise im April und Mai geerntet. Der zweite Sencha, oder „Niban-Cha“ wird im Juni geerntet und die dritte Ernte erfolgt im Juli.

Bancha

Bei Bancha handelt es sich um den zuletzt gepflückten Tee der Saison. Bancha ist deutlich weniger ausgereift im Geschmack und enthält zudem auch weniger Koffein, weshalb er noch immer recht selten exportiert wird. Bancha wird aber nicht nur pur getrunken, sondern auch als Basis für den sogenannten Genmaicha verwendet. Hierbei wird grüner Tee mit geröstetem Reis und Puffreis verfeinert, wodurch er ein leicht malziges Röstaroma erhält. Genmaicha ist eine japanische Spezialität, die sich hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Japanische Schattentees

Wenn die Teepflanzen 10 bis 20 Tage vor der Ernte beschattet werden, ändert sich dadurch die chemische Zusammensetzung in den Teeblättern. Durch das Beschatten werden weniger Tannine ausgebildet, was den Tee weniger adstringierend macht. Zudem prägen die Teeblätter einen deutlichen Umami-Geschmack aus. In den Blättern wird außerdem mehr Chlorophyll gebildet, wodurch auch das Koffein und die Flavonoide zunehmen.

Kabuse-Cha

Kabuse-Cha ist ein Schattentee, der überall in Japan angebaut wird. Hier werden die Pflanzen etwa 10 Tage vor der Ernte beschattet. Der Tee ist eine Art Schatten-Sencha und wird meist recht früh im Frühjahr geerntet. Kabuse-Cha enthält mehr Theanin als gewöhnlicher Sencha, wodurch der Tee den frischen Geschmack von Sencha mit dem edlen Aroma von Gyokuro vereint.

Gyokuro

Gyokuro gilt nicht nur als der edelste unter den Schattentees, sondern generell als der edelste japanische Grüntee. Ins Deutsche übersetzt bedeutet der Name des Tees „Jade-Tautropfen“, was eine Anspielung auf den farblich leicht an Jade erinnernden Aufguss des Tees ist. Gyokuro wird vor der Ernte 20 Tage lang beschattet, wodurch der Tee besonders viel Theanin und einen stark ausgeprägten Umami-Geschmack erhält.

Gyokuro ist einer der wenigen japanischen Grüntees, die ausschließlich per Hand geerntet werden und das auch nur einmal im Jahr. Anschließend werden die Teepflanzen zurückgestutzt und es wird erst wieder im nächsten Frühjahr geerntet. Dementsprechend kostbar und teuer ist Gyokuro dann selbstverständlich auch.

Tencha

Tencha ist eine Art Vorstufe zu Matcha, die nur einmal pro Jahr hergestellt wird. Im Anschluss wird der Tencha gekühlt gelagert, bis er zu Matcha gemahlen wird. Tencha ist ein Schattentee, der speziell für Matcha produziert wird. Dazu werden zunächst alle Blattrippen entfernt und die Blätter werden anschließend zwischen Mühlsteinen zu einem feinen Teepulver zermahlen.

Matcha

Das Endergebnis dieses aufwendigen Vorgangs ist Matcha. Im Gegensatz zu anderen japanischen Grüntees wird Matcha nicht nur mit Wasser aufgegossen, sondern mit diesem vermischt. Die Teeblätter werden also mitgetrunken.

Durch die Beschattung vor der Ernte hat Matcha einen leicht süßlichen Geschmack. Matcha gibt es in drei Qualitätsstufen:

• Zeremonien-Matcha für Teezeremonien
• Premium-Matcha zum Trinken
• Koch-Matcha beispielsweise für Gebäck

Japanischen Grüntee zubereiten – so geht’s richtig

Ein häufiger Fehler, der vielen bei der Zubereitung von japanischem Grüntee unterläuft, ist, den Tee zu heiß aufzubrühen oder zu lange ziehen zu lassen. Das Resultat ist ein unangenehm bitterer Geschmack, der selbst den besten Grüntee ruiniert. Für japanischen Grüntee gelten daher die folgenden Zubereitungsempfehlungen:

• Wassertemperatur: kein sprudelnd-kochendes, sondern bereits wieder etwas abgekühltes Wasser mit einer Temperatur zwischen 70°C und 75°C
• Teemenge: pro 250 Milliliter Wasser ein Teelöffel Teeblätter
• Ziehzeit: für den ersten Aufguss 30 bis 45 Sekunden, für den zweiten Aufguss 45 bis 60 Sekunden und für den dritten Aufguss eine Minute oder etwas länger

Wenn Sie etwas sicherer in der Zubereitung von japanischem Grüntee sind, dann können Sie gerne auch experimentieren und den Tee beispielsweise geringfügig höher dosieren oder kälter aufgießen.

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