Was ist der Unterschied zwischen bitter und adstringierend?

Beim Tea Tasting kann es hilfreich sein, sich ein bestimmtes Vokabular anzueignen, um zu beschreiben, was genau wir da gerade schmecken. Gerade für Tee-Einsteiger kann das zu Beginn wie eine komplett neue Sprache wirken. Zwei Begriffe, die dabei besonders oft zu Verwirrung führen, sind „bitter“ und „adstringierend“. Sie werden oftmals fälschlicherweise als Synonyme verwendet, obwohl es sich dabei um zwei unterschiedliche Dinge handelt. In diesem Beitrag erklären wir Ihnen, was genau bitter und adstringierend eigentlich bedeuten und wie Sie die beiden unterscheiden können.

Was bedeutet bitter?

Bitter zählt neben salzig, süß, sauer und Umami zu den fünf Hauptgeschmacksrichtungen, die wir schmecken, wenn wir etwas essen oder trinken. Die meisten Leute würden bitter als einen unangenehmen Geschmack beschreiben, es gibt allerdings auch einige Personen, die einen bitteren Geschmack gut tolerieren können. Zu den von Natur aus bitter schmeckenden Lebensmitteln gehören beispielsweise Schalen von Zitrusfrüchten, Rosenkohl, Hopfen oder roher Kakao.

Früher ging man davon aus, dass die Zunge ähnlich einer Landkarte in verschiedene Abschnitte eingeteilt ist, die alle für verschiedene Geschmacksrichtungen zuständig sind. Inzwischen ist aber bekannt, dass es sich dabei bloß um einen Mythos handelt. Stattdessen sind auf unserer gesamten Zunge unterschiedliche Geschmacksrezeptoren verteilt, die bittere Geschmäcker erkennen können. Man geht davon aus, dass die sogenannten TAS2R Rezeptoren dafür verantwortlich sind und uns dabei helfen sollen, potenziell giftige Stoffe zu erkennen, da sich diese oftmals durch einen bitteren Geschmack auszeichnen.

Es gibt verschiedene Inhaltsstoffe, die dafür sorgen, dass ein Tee bitter schmeckt. Dazu gehören unter anderem Koffein und Polyphenole. Diese beiden Stoffe gehören zum natürlichen Schutzmechanismus der Teepflanze und werden zum Schutz vor Insekten in den Blättern ausgebildet.

Was bedeutet adstringierend?

Adstringierend ist ein trockenes und „den Mund zusammenziehendes“ Gefühl, das auftritt, wenn man beispielsweise Rotwein trinkt oder unreifes Obst isst. Bei Tee sind hauptsächlich die sogenannten Tannine für dieses Gefühl verantwortlich. Schwarzer Tee ist oftmals deutlich adstringierender als andere Tee Sorten. Das liegt daran, dass die Blätter hier oxidiert werden, wodurch die Catechine in Flavonoide umgewandelt werden.

Es muss allerdings nicht zwingend schlecht sein, wenn ein Tee adstringierend ist. Bei einigen Tees wie beispielsweise Darjeeling Tee ist das sogar gewünscht. Hier kommt es auf die Balance an. Leicht adstringierende Eigenschaften können Tee eine gewisse Frische verleihen, während zu viel davon schnell unangenehm werden kann. Wie gut das adstringierende Gefühl toleriert werden kann, hängt ganz wie bei bitter vom persönlichen Geschmack ab.

Wie kann man die beiden voneinander unterscheiden?

Bitter und adstringierend werden oftmals miteinander in Verbindung gebracht, da bittere Lebensmittel oftmals auch adstringierend sein können und umgekehrt. Allerdings können beide auch unabhängig voneinander auftreten. Die einfachste Möglichkeit, die beiden voneinander zu unterscheiden, ist, sich daran zu erinnern, dass bitter ein Geschmack ist und adstringierend dagegen eher ein Gefühl.